Почему молоко обязательно хранить в холодильнике и что будет, если этого не сделать

Обновлено: 19 июля 2022.

Почему нужно хранить молоко в холодильнике? Что происходит в молоке под воздействием тепла? Где его разместить? Какие бывают виды обработки и чем они отличаются? Из-за чего портится молоко?

В этой статье вы найдете ответы на вопросы по хранению молока в холодильнике. Узнаете, что такое пастеризация, стерилизация и ультрапастеризация. Мы расскажем, какие процессы приводят к порче молока и почему его надо хранить в охлажденном состоянии.

Что происходит с молоком в холодильнике

В молоке содержатся ферменты. Это белки, которые ускоряют биохимические реакции. В молоке содержатся протеазы и липазы. Эти ферменты действуют следующим образом:

• Протеазы разрушают пептидные связи, освобождая аминокислоты. Они, в свою очередь, превращают жиры в жирные кислоты. Из-за этого молоко портится.
• Липазы расщепляют витамины A, D, E, K. При этом выделяется тепло, ускоряющее другие биохимические процессы в молоке. Они приводят к прокисанию молока.

Со временем сами ферменты распадаются. При этом образуются вещества, которые ухудшают вкусовые качества молока. К тому же, оно становится менее полезным.

В пастеризованном молоке живут термофильные молочнокислые бактерии. Они перерабатывают углеводы в молочную кислоту. Именно из-за них скисает молоко в холодильнике. Существует много видов таких бактерий со своими особенностями. Для человека они не опасны.

Если молоко открыто, в него попадают микроорганизмы извне. Для многих оно является отличной средой обитания. Разлагая питательные вещества, они ухудшают вкусовые качества молока. Некоторые могут выделять токсичные вещества, опасные для человека.

Пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация

Для уничтожения микроорганизмов в молоке, оно проходит термическую обработку. Есть три способа, которые мы рассмотрим ниже:

• Пастеризация;
• Стерилизация;
• Ультрапастеризация.

Пастеризация молока

При таком виде обработки молоко нагревают до +65…+85 градусов и выдерживают от 30 минут до 10 секунд. При пастеризации молока выживают молочнокислые термостойкие бактерии. Поэтому оно хранится меньше остальных.

Срок хранения пастеризованного молока в заводской закрытой упаковке не более 2-х недель. Но при этом в нем сохраняются все полезные вещества. Для замедления размножения молочнокислых бактерий пастеризованное молоко рекомендуется хранить в холодильнике.

Стерилизация молока

В процессе стерилизации молоко нагревают до +120…+150 градусов Цельсия на протяжении 30 минут. При этом погибают все микроорганизмы. Молоко становится полностью стерильным и может храниться до 12 месяцев в герметичной заводской упаковке.

Чем дольше хранится стерилизованное молоко, тем меньше в нем ферментов и витаминов. Со временем его вкус все ухудшается. Оно становится менее пригодным для производства сыра, творога и других молочных продуктов.

Чтобы замедлить работу ферментов и их распад, стерилизованное молоко нужно хранить в холодильнике. Практически полностью остановить процессы поможет заморозка.

Ультрапастеризация молока

Это самый популярный и эффективный метод обработки. При нем молоко быстро нагревают до +130…+140 градусов и постепенно охлаждают до +3…+-5 °С. При этом погибают практически все бактерии.

Ультрапастеризованное молоко можно хранить до 3-х месяцев в зависимости от температуры и других условий. В нем сохраняются почти все витамины и ферменты.

Почему нужно хранить молоко в холодильнике – 4 причины

В природе температура влияет на огромное количество процессов. В большинстве случаев она их ускоряет. Охлаждение приводит к их замедлению. Вот почему рекомендуют молоко хранить в холодильнике:

1. Замедляется скорость биохимических реакций. Белки медленнее распадаются, образуется меньше жирных кислот. Медленнее падает содержание белков в молоке.
2. Уменьшается скорость распада ферментов. Образуется меньше посторонних соединений, лучше сохраняются вкусовые качества.
3. Термофильные молочнокислые бактерии прекращают размножаться. Оставшиеся со временем погибают. Процесс производства молочнокислой кислоты останавливается, молоко долго хранится.
4. Попавшие в молоко бактерии либо не размножаются и вымирают, либо плодятся медленнее. Не ухудшается вкус и запах молока. Прекращается образование посторонних веществ. Существенно снижается риск отравления продуктами жизнедеятельности микроорганизмов.

Сколько хранится молоко в холодильнике

Срок хранения молока в холодильнике зависит от многих факторов. Он колеблется в пределах от 2 до 10 дней. К тому же, вы никогда не сможете точно узнать его. Бывает так, что молоко скисает в холодильнике задолго до срока годности. Рассмотрим факторы, влияющие на время хранения молока.

Чем быстрее охладили молоко после доения, тем больше его срок годности. Чем дольше оно остается теплым, тем больше ферментов распадаются в нем. Это влияет на вкусовые свойства.

В зависимости от способа обработки погибает разное количество микроорганизмов в молоке. Хуже всего их убивает пастеризация, хорошо работает ультрапастеризация. Меньше всего микроорганизмов в молоке, прошедшем стерилизацию.

Срок хранения молока зависит от того, как его транспортировали и хранили. Если в магазин молоко привезли в машине без холодильной установки, оно быстро испортится. Срок годности сильно зависит от температуры.

В заводской упаковке молоко можно хранить при температурах до 25 градусов. Максимальная температура хранения зависит от уровня обработки. Но чем выше температура, тем быстрее его вкусовые качества будут ухудшаться.

Сколько хранится кипяченое молоко в холодильнике

Кипяченое молоко можно хранить не более 72 часов или 3-х суток. При условии, что оно сразу после термической обработки было разлито в герметичную тару и быстро охлаждено. В противном случае перед употреблением кипяченого молока стоит следить, не испортилось ли оно.

Срок годности домашнего молока в холодильнике

Домашнее молоко может храниться не более 48 часов или 2-х суток без кипячения. Срок его хранения зависит от того, насколько быстро оно было охлаждено. В любом случае, нужно следить за его состояние.

Сколько хранится открытое молоко в холодильнике

Открытое молоко может храниться до 10 дней. Все зависит от условий хранения и транспортировки перед продажей. В зависимости от степени его обработки открытое молоко можно хранить в холодильнике:

• Пастеризованное – до 5 суток;
• Стерилизованное – до 7 суток;
• Ультрапастеризованное – до 10 суток.

Почему надо хранить открытое молоко в холодильнике

Как только вы открыли молоко, в него тут же попадают бактерии. Они витают в воздухе, от них невозможно спрятаться. В молоке есть жиры, белки и углеводы. А это – пища для микроорганизмов.

Открытый пакет с молоком рекомендуют хранить в холодильнике для того, чтобы замедлить рост бактерий. Большинство микробов хорошо размножаются в тепле. Поэтому чем холоднее молоко, тем медленнее будет расти их популяция. Соответственно, микроорганизмы не будут загрязнять его продуктами жизнедеятельности.

Где лучше хранить молоко в холодильнике

В основной камере холодильника, особенно с капельной системой, есть большие перепады температур. Теплее всего в отделениях на дверце и верхних полках. Холоднее – ближе к задней стенке на нижних полках. Поэтому никогда не храните молоко на створках холодильника.

Молоко лучше всего хранить на нижней и средней полке, ближе к задней стенке. Но это при условии, что у вас нормально работает холодильник. Если обмерзает задняя или боковая стенка холодильника, есть риск заморозки молока. При этом оно расширится и повредит тару.

В таком случае нужно выставить правильную температуру в холодильнике. Пока это не сделано, храните молоко на полке, на которой нет льда. Если есть наледь или снег в камере, значит, температура в ней низкая. Это оптимально для хранения молока.

В этой публикации мы рассказали почему нужно хранить молоко в холодильнике и что будет, если хранить его не в холоде. Также ответили на ряд других вопросов. Дали рекомендации по хранению молока. Надеемся, публикация была вам полезна. Не забудьте поделиться ей с друзьями